普洱熟茶發(fā)酵不衛(wèi)生嗎？

　　普洱茶的發(fā)酵衛(wèi)不衛(wèi)生？

　　這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時，有益菌群會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。

　　臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。

　　熟茶的渥堆要加?xùn)|西嗎？

　　不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機(jī)構(gòu)和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。

　　普洱熟茶發(fā)酵中什么起到重要作用

　　酶促作用是首要的，微生物分泌的胞外和胞內(nèi)酶，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合，大分子物質(zhì)小分子化，增加普洱茶可溶性物質(zhì)，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。

　　可以說，某種程度上微生物不僅參與了渥堆發(fā)酵，也在滋味和品質(zhì)的形成方面扮演了很重的角色，喝熟茶，喝的不只是茶葉的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，也有很多的微生物、微生物的衍生產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物等等。